ריזוטו ירוקים וציר ירקות - יותר פשוט ממה שזה נראה

ריזוטו אהובי :) מנה שהתאהבתי בה כבר לפני שנים והכנתי עשרות פעמים. בכל פעם משנה את התוספות.

הרבה אנשים חוששים מריזוטו בגלל שכתוב במתכון "ציר ירקות". אז בואו נפצח את זה. זה באמת קל. יהיה כאן הסבר קצר על ציר ומיד מתכון לריזוטו. 2 מתכונים במחיר אחד!

כן, זה קצת יותר מושקע מסתם אורז, אבל התוצאה - כל כך משמחת ומפנקת.

יאללה תפשילו שרוולים וכנסו למטבח.

המתכון בשיתוף "עלימאמא - גן ירק אורגני וחנות טבע" במושב גבעת יואב שבדרום הגולן.

ציר ירקות - אז מה הסיפור?

בואו ניישר קו. ציר זה בסך הכל מים שבושל בהם משהו שנותן טעם.

ציר ירקות - מים שבושלו בהם ירקות ציר עוף - מים שבושל בהם עוף / כנ"ל בקר / דגים ציר פטריות - מים שבושלו בהם פטריות

זה בעצם מים מועשרים בטעם מעולה שמעשירים בעצמם כל דבר שנרצה!

אפשר להשתמש בציר להעשיר תבשילים, מרקים, בשר, ויש כאלה שגם שותים אותו ככה בשביל הבריאות.

למה כדאי לכם להכין ציר? משתי סיבות:

ציר הוא דוגמה מושלמת לצמצום בזבוז מזון במטבח. בכל פעם שאתם חותכים ומקלפים ירקות למרק או תבשיל, פשוט תשמרו את הקליפות והקצוות, ותכינו מהם ציר. אפשר לשמור אותו במקרר או במקפיא ולשלוף בכל פעם שרוצים לשדרג מנה או תבשיל.

וזה כל כך קל:

-שימו בסיר גדול קליפות וקצוות של ירקות. -הבסיס הוא תמיד - בצל, גזר סלרי (זה גם הבסיס לכל מרק) מה עוד אפשר להכניס? גבעולים של ברוקולי, כרובית או כרוב, פטריות מיובשות, קליפות בצל, כרישה, בטטה. פרוסות של ג'ינג'ר (יתנו אווירה מעט אסייתית לציר). גם פטרוזיליה, כוסברה ושמיר יוסיפו טעם מעולה ממש כמו במרק עוף.

-חוץ מ-לא לזרוק את הקליפות והקצוות האלה, אין עוד עבודה.

- למלא סיר עם מים, להרתיח, לבשל כשעה על אש קטנה, להוסיף כף מלח, לסנן, לשמור בצנצנות/תבניות קרח/כל כלי. וזהו. יש לכם ציר.

עכשיו בואו נכין ריזוטו :)

ריזוטו ירקות ירוקים כ-4 מנות

מה צריך?

לכל ריזוטו בסיסי:

2 כוסות אורז ריזוטו 'ארבוריו' (כדאי לקנות תוצרת איטלקית איכותית, לא סתם אורז עגול)
1 כוס יין לבן טעים שאתם אוהבים לשתות (לא מתוק)
כ-2 ליטר ציר ירקות/עוף/בשר/פטריות (אני משתמשת בציר ירקות)
כרישה אחת או בצל לבן/סגול אחד גדול - קצוץ דק
ענף טימין (לא חובה)
פרחי ברוקולי - מפורקים לפרחים קטנים בגודל ביס
אפונת שלג (נקראת גם אפונה סינית) - חתוכה לקוביות בגודל ביס
להגשה: לגרד גבינת פרמזן/פטה/עזים

מה עושים?

1. מכינים או מפשירים ציר, מניחים בסיר ומשאירים על אש קטנה כדי שהוא ישאר חם ולא יקרר לנו את הריזוטו במהלך הבישול.

2. מכינים מראש את הירקות שנרצה להוסיף לריזוטו: במקרה הזה, חותכים את הברוקולי ואפונת שלג, מניחים בקערה ומוזגים מים רותחים. ממתינים 3-4 דקות, מסננים ושוטפים. שומרים בצד. 3. חותכים בצל/כרישה לקוביות קטנטנות.

3. מחממים סיר רחב עם מעט שמן זית, מוסיפים את הכרישה/בצל ואת ענף הטימין, צורבים כמה דקות עד להזהבה קלה. מערבבים עם כף עץ!

4. מוסיפים את אורז הריזוטו ומערבבים יחד עם הבצל עד שכל הגרגירים עטופים במעט שמן. מתבלים במלח, פלפל שחור/לבן, ואגוז מוסקט. אפשר גם מעט גרידת לימון אם אוהבים.

5. מוסיפים את היין הלבן, על אש גבוהה, ומערבבים עד שהיין מתאדה (מצטמצם). האלכוהול מתנדף אך הטעם של היין נשאר ומעשיר מאוד את הריזוטו. איך יודעים שהיין הצטמצם מספיק? מעבירים את כף עץ, אם יש נוזלים שמיד חוזרים דרך החריץ שהעברתם, יש לצמצם עוד קצת. כשהנוזלים נגמרים, זה טוב.

6. מוסיפים לסיר 2 מצקות של ציר, מערבבים כל דקה, עד ששוב, הנוזלים הצטמצמו. אפשר לבדוק באותו האופן: מעבירים את הכף (כמו חציית ים סוף), אם הנוזלים חוזרים וסוגרים את החריץ, זה אומר שהם עוד לא הצטמצמו. אם הנוזלים לא חוזרים והחריץ נשאר לכמה שניות, זה טוב.

7. חוזרים על הפעולה: מוסיפים 2 מצקות של ציר, מערבבים היטב עד שהנוזלים הצטמצמו, ואז שוב. אחרי הפעם השניה שהוספתם ציר, תטעמו את האורז. אורז של ריזוטו צריך להיות מבושל לדרגת אל-דנטה, כלומר לא רך מדי ולא קשה מדי. נגיס. כמובן נתון לטעמכם. אבל זו הקלאסיקה :)

עכשיו הריזוטו הבסיסי שלכם מוכן. הוא טעים גם ככה.

8. כשהריזוטו מבושל מספיק, מוסיפים את הירקות הירוקים שחלטנו מבעוד מועד. מערבבים.

9. מוסיפים קוביית חמאה כדי להעשיר את המרקם (נותנים לה להנמס תוך כדי ערבוב), מתקנים תיבול, מעבירים לצלחת הגשה ומגרדים פרמזן/גבינה אחרת למעלה.

נשאר לכם ציר? תחזירו למקרר/למקפיא. זה לא מתקלקל כל כך מהר.

את היין הלבן שנשאר שותים לצד הריזוטו, הולך מושלם יחד.